Kelly Pi sacó de su bolso un recipiente con sesos de búfalo y quitó la tapa para mostrarme la carne, que estaba sumergida en un charco de líquido rojo. Señaló un fragmento negro entre los tonos rosados ​​y blancos del tejido: «¡Mira, se ve un pedacito del cráneo!».

El cerebro se deslizó mientras lo sacaba del recipiente y lo alzaba para que lo admirara. Luego, como si fuera una manzana jugosa, le dio un mordisco a la carne cruda. «Mmm», dijo. «Esto está riquísimo ».

Era agosto y estábamos en el estacionamiento de una granja amish en el sureste de Pensilvania. Kelly, una ingeniera eléctrica de 30 años que vive en los suburbios de Filadelfia, conduce su Honda Accord hasta la región amish varias veces al mes para abastecerse de carne y lácteos libres de hormonas, vacunas, maíz y soja. Tiene el pelo largo, una amplia sonrisa y una energía desbordante que se manifestó con fuerza mientras observábamos la cámara frigorífica de la granja orgánica Amos Miller. «¡Tienen testículos!», exclamó. Llevaba un vestido largo estampado y llenó su carrito rápidamente con kilos y kilos de carne de res, calostro amarillento, tres tipos de helado de leche cruda, agua de kéfir y, por supuesto, cerebro de búfalo, que estaba ansiosa por probar porque normalmente comía cerebro de res .

El principio fundamental de la dieta de Kelly —basada en la dieta crudívora primaria desarrollada por el nutricionista alternativo Aajonus Vonderplanitz— es sencillo: nada de cocinar. Come principalmente carne, con especial énfasis en las vísceras. Consume fruta, pero no verduras. Es una defensora acérrima de los lácteos crudos y sin pasteurizar. Una comida puede consistir en hígado de res crudo, yemas de huevo crudas y polen de abeja. A veces, recolecta animales atropellados y los come crudos. Puedes verla en Instagram disfrutando de un conejo atropellado.

“Kelly Pi” es como a veces se hace llamar en internet; pidió que no se usara su nombre completo porque su dieta y sus creencias pueden ser controvertidas. (Ha recibido amenazas, según cuenta, y el mundo de los carnívoros en línea tiene sus propias disputas internas, así que teme ser demasiado fácil de localizar). Es consciente de que a la mayoría de la gente le resulta extraña, incluso chocante, su forma de comer. Sin embargo, cuando nos conocimos, me devolvió esa extrañeza como si fuera un espejo. “La gente piensa que mi dieta es extrema”, dijo, “pero ellos comen alimentos procesados, beben alcohol y básicamente se están envenenando. Yo diría que eso sí es extremo”.

No era ni la primera ni la última vez que oiría este argumento. Pasé gran parte de la primavera y el verano hablando con personas que, como Kelly, experimentaban con enfoques poco convencionales en nutrición, siguiendo todo tipo de dietas inusuales. Algunos evitaban ciertas vitaminas, rechazaban los aceites de semillas o creían que las verduras eran perjudiciales para la salud. Algunos defendían las vísceras, otros el azúcar de caña. Algunos comían pollo crudo como tentempié o tomaban grandes dosis de suplementos. Por muy extrañas que parecieran sus dietas, me decían, la dieta estadounidense estándar —repleta de pesticidas, conservantes, colorantes y comida basura— era aún más extraña.

Cuando empecé a pensar en estas personas, acababa de cumplir 31 años. Comía de una manera que consideraba normal y, al menos, relativamente sana: cocinaba en casa y me centraba en verduras y alimentos integrales, aunque también consumía patatas fritas y cerveza de vez en cuando. Pero a medida que mis amigos y yo nos acercábamos a los 30, noté que la gente empezaba a prestar más atención a la salud y el bienestar, adoptando diversas dietas y "protocolos". Parecía haber una infinidad de opciones circulando por internet, algunas de ellas sumamente experimentales. Cuando le conté a una amiga mi fascinación por las más extravagantes, me envió un PDF de "Nutrición para mujeres" de Ray Peat, un libro esotérico cuyos principios se ven reflejados en algunos de los influencers de dietas actuales. Ah, dijo mi amiga, nutrición oscura.

Eso era todo: el término parecía abarcar desde la alimentación de Kelly Pi hasta las personas que había visto promocionando los beneficios para la salud de la Coca-Cola. La nutrición oscura no era una dieta específica; era una forma de pensar sobre la comida y la salud. Sus seguidores habían llegado a la conclusión de que no se podía confiar en las fuentes de autoridad habituales: médicos, funcionarios de salud pública, ejecutivos de la industria alimentaria, corporaciones farmacéuticas. El viejo orden que nos decía que comiéramos verduras fue descartado. Surgieron nuevas ideas, a través de podcasts, cuentas de Instagram y foros de mensajes, para llenar el vacío. Estas perspectivas no encajaban del todo; había discusiones sobre dietas bajas en grasa versus altas en grasa, bajas en carbohidratos versus altas en azúcar, biohacking de Silicon Valley versus corrientes de naturopatía que rozaban el misticismo. Aun así, estos ámbitos chocaban y se superponían. "Los defensores de la leche cruda y las mujeres que practican la vida autosuficiente ahora se ven los vídeos mutuamente", dice Sami Reiss, quien escribe un popular boletín informativo sobre nutrición y bienestar. "Cualquier barrera que existiera entre esos grupos está desapareciendo".

Sus mundos estaban unidos por la tendencia a plantear preguntas inconformistas, muchas de ellas derivadas de un principio fundamental: casi todo lo que crees saber sobre la comida es erróneo . ¿Y si el brócoli es tóxico? ¿Y si la carne roja y la mantequilla son realmente beneficiosas? ¿Y si el cuerpo humano está diseñado no solo para procesar animales atropellados crudos, sino para prosperar con ellos? El consenso científico convencional no respalda ninguna de estas hipótesis. (Las agencias gubernamentales advierten sobre varias cosas mencionadas en este artículo, incluido el consumo de pollo crudo, y la FDA tiene normas estrictas sobre los cerebros de vaca y el riesgo de enfermedades priónicas. En otras palabras: no lo intentes en casa). Sin embargo, me interesaba menos la ciencia que las razones por las que la gente se hacía estas preguntas. La nutrición alternativa ha proliferado en los últimos cinco años, junto con las teorías conspirativas sobre la pandemia, la reticencia a las vacunas y el movimiento «Make America Healthy Again». Hace aproximadamente un año, me dijo Reiss, la nutrición alternativa parecía estar irrumpiendo en la cultura popular. Una versión de esto incluso llegó a las altas esferas de la política pública: en enero, el Departamento de Salud y Servicios Humanos y el Departamento de Agricultura prácticamente invirtieron la pirámide alimenticia, colocando el bistec en la cima. La nutrición oscura estaba de moda. Quería hablar con personas que se alimentaran de acuerdo con eso.

Mi interés comenzó, como muchas cosas hoy en día, con videos que veía constantemente en internet. Las mujeres se dirigían a la cámara y me decían que nada era lo que parecía: evitaban las verduras, comían gelatina y se sentían mucho, mucho mejor que yo.

En X, una influencer y “investigadora metabólica” llamada Verónica publicó su impresión de una mujer joven típica : “'Sí, como muy sano: verduras, ensaladas, frutos secos y semillas, evito los lácteos, la mantequilla y el azúcar, simplemente no lo entiendo': todas las mujeres con la peor piel imaginable, una hinchazón enorme y literalmente hongos creciendo en su cabello”. Recomendaba hígado, caldo de rabo de buey, ostras y agua mineral polaca. Las yemas de huevo crudas eran esenciales. “¿Requesón? Yema cruda. ¿Salsa para trozos de carne? Yema cruda. ¿Tártaro de carne? Obviamente yema cruda. ¿Salsa? Base de yema cruda. ¿Merienda? Rompe un huevo, sala la yema, sorbe. Deberías ver la calidad de mi piel, mi cabello y mis pensamientos”. Sus fotos daban fe de la calidad de su piel y su cabello; sus pensamientos eran libres, aunque su sérum para el cuidado de la piel no lo era.

Su forma de comer sonaba sin duda liberadora. Una dieta saludable siempre se había presentado como una obligación, pero ahora «se habla un lenguaje completamente nuevo», me dijo Reiss. «La gente dice: ¡ Puedes comer tartar de ternera !». ¿Debería haber abandonado las ensaladas de Sweetgreen y haber empezado a comer como imagino que lo hacía Enrique VIII?

Esa pregunta me llevó, en mayo, a las Montañas Humeantes de Tennessee, donde conduje hasta un centro de convenciones en la ciudad turística de Gatlinburg, me puse de pie para el himno nacional y luego vi un auditorio estallar en vítores mientras la gente en el escenario cortaba jugosos filetes de chuletón. Esta era la ceremonia de apertura de Meatstock, "la convención comunitaria más carnosa del mundo", un festival de carnívoros, biohackers, seguidores de la dieta primal y cualquier otro entusiasta de la carne. Los paneles contaron con médicos influyentes y algunas figuras conocidas del movimiento MAHA, incluyendo a Calley Means (asesor sénior en el Departamento de Salud y Servicios Humanos) y Alex Clark (quien presenta un podcast de bienestar para Turning Point USA). También estaban lo que un presentador llamó "tus favoritos de Instagram y YouTube": influencers que aún no eran famosos para mí, pero sí para otros asistentes. Estos incluían a Bella Ma, la Chica del Filete y la Mantequilla, que se filma a sí misma mordiendo barras de mantequilla y grandes filetes poco hechos; y Mikhaila Peterson, hija de Jordan Peterson, quien durante mucho tiempo había promovido una estricta “dieta de león”: solo carne de rumiantes, agua y sal. (Recientemente había anunciado en YouTube que iba a añadir algunas verduras).

El ambiente estaba impregnado de la cultura estadounidense. Un trío de bluegrass tocaba entre los paneles, y se animaba a los asistentes a llevar botas de vaquero. Muchos añadieron sombreros de vaquero y camisetas temáticas: «No soy vegano», «Carne, mantequilla, beicon y huevos», «Sin vacunar», «No creo en las verduras», «Masticadores del Medio Oeste», «Come carne, no trigo ». Mientras los paneles discutían sobre péptidos, vitamina D y, en un caso, «Superalimentos tóxicos: las plantas intentan matarte», el pasillo exterior se llenó del tenue pero inconfundible olor a carne. Un hombre con un traje completo de león acechaba entre los diferentes productos a la venta: productos para el cuidado de la piel a base de sebo, muestras de carne cruda en palillos de dientes, un cereal a base de carne llamado Meaties.

En un puesto, un hombre con un traje de lechero de antaño me preguntó si quería "un chorrito de mantequilla". Le dije que sí. Así conocí a Max Kane , un vendedor locuaz de productos lácteos sin pasteurizar que se hace llamar el "Repartidor de Leche" y que enseguida empieza a contar historias sobre sus enfrentamientos con el gobierno. En 2009, el estado de Wisconsin inició una investigación sobre su red clandestina de reparto de leche cruda; Kane acabó litigando ante un tribunal estatal de distrito en un intento por anular una citación judicial. Según él, las autoridades allanaron su casa. Ahora dirige una empresa llamada FarmMatch, que ha coordinado casi 1,5 millones de entregas de alimentos y productos lácteos. También está en proceso de abrir una tienda de comestibles sin licencia y con bajo desperdicio en Viroqua, Wisconsin, con la intención de poner a prueba las leyes (y, según él, sus derechos constitucionales) que rodean la venta de alimentos. "Como la Rosa Parks de las tiendas de comestibles", me dijo.

Kane contó que le diagnosticaron la enfermedad de Crohn “degenerativa” a los 12 años y que pasó años fuertemente medicado. A los 20, tuvo una revelación y cambió su alimentación, visitando a una nutricionista que le recomendó una dieta cruda omnívora. Pronto, según él, ya no necesitó medicamentos ni apoyo por discapacidad. Finalmente, llegó a su propia dieta inspirada en Vonderplanitz, basada principalmente en carne y lácteos crudos, la cual, según cree, le salvó la vida y le devolvió el control de su vida. En lugar de acudir a los médicos y preguntarles qué podían hacer por él, dijo: “Empecé a preguntarme: ¿ Qué puedo hacer yo por mí mismo? ” .

Fue allí donde conocí a Kelly Pi, quien atendía el puesto vestida con un vestido de lechera. Me contó que su dieta era consecuencia de las migrañas crónicas y las convulsiones que sufría a principios de sus veinte. La medicación no parecía funcionar, así que empezó a eliminar el gluten, el glutamato monosódico y otras sustancias que sospechaba que le provocaban dolores de cabeza. Se sintió mejor. Probó una dieta paleo baja en carbohidratos y se sintió aún mejor. Intentó comer solo carne y se sintió aún mejor. Lleva dos años y medio comiendo casi exclusivamente alimentos crudos y afirma que nunca ha sufrido una intoxicación alimentaria.

No tardé en notar una marcada coincidencia entre las enfermedades crónicas y la comunidad de Meatstock. Nadie, al parecer, decidió comer solo carne cruda porque se sentía bien antes. Conocí a personas que habían adoptado un estilo de vida carnívoro en un intento por curar enfermedades autoinmunes, afecciones de la piel, dolor crónico, problemas digestivos, problemas de fertilidad, trastornos alimenticios e incluso enfermedades psiquiátricas. Natalie Monger, de 29 años, me contó que, tras salir de una situación de riesgo de suicidio a los 26, pensaba que ninguno de los tratamientos ni consejos que le habían dado funcionaba. La carne no era la única cura, dijo; probó nuevas terapias y mejoró lentamente a lo largo de los años, pero la dieta era «la base de mi recuperación».

El escenario del auditorio ofreció innumerables historias de resurrección como esta. La carne me salvó la vida. No confíes en los médicos. Confía en la carne y confía en ti mismo. Un obstetra-ginecólogo llamado Robert Kiltz preguntó si las plantas eran necesarias para la dieta humana y luego respondió negativamente. Los seres humanos estaban siendo "domesticados" por el pan y la cerveza, dijo; ¿queríamos ser ovejas o leones? Invocó a Dios, adoptando la cadencia apocalíptica de alguien que predica a los conversos; y, de hecho, varias personas con las que hablé en Meatstock eran exveganos o vegetarianos que habían tenido problemas de salud con sus antiguas dietas y llegaron a la carne como Pablo camino a Damasco.

Kevin Corl, de 61 años, había viajado desde Michigan con su esposa, Wendy. Su dieta era, para los estándares de Meatstock, bastante convencional: seguían la dieta cetogénica, muy baja en carbohidratos. Me contó que ambos habían pasado años fuertemente medicados y luchando contra el dolor crónico. Llegó un punto en que simplemente se hartó de todo: médicos, medicamentos y pruebas. Me mostró fotos de su refrigerador, lleno principalmente de mantequilla, crema de leche y cortes de carne roja, y habló con entusiasmo de su dieta, comparándola con la droga que mejora la capacidad cerebral de la película "Sin límites", que convierte a Bradley Cooper en una especie de genio heroico. "Antes me topaba con muros", dijo. "Ahora ya no me topo con muros".

En los meses siguientes, de vuelta en casa, seguí absorbiendo más afirmaciones sobre cómo la comida podía cambiar mi vida. Merodeaba en chats de Substack sobre aceite de orégano, exploraba un foro llamado Foro Bioenergético de Bajas Toxinas y me escribía con fanáticos de la nutrición en Reddit. Hice planes para asistir a una cena compartida que incluiría una presentación en honor a la leche cruda, pero uno de los organizadores me desinvitó el día anterior, diciendo que el evento era privado para la prensa. (También me dijeron que no podía asistir a una reunión de Primal en Virginia, no solo por ser periodista, sino también porque no estaba "luchando realmente contra algún problema de salud"). Pasé horas al teléfono con científicos, con médicos y con personas que estaban experimentando con sus dietas de una cantidad vertiginosa de maneras.

Fue un verano lleno de rarezas alimentarias. Hubo una oleada de retiradas de productos de gran repercusión, alarmas por parásitos en la lechuga y salmonela en los huevos. Un brote de E. coli en California se relacionó con una granja de queso de leche cruda. Un paquete de paletas heladas que compré fue retirado del mercado porque podría haber contenido fragmentos de vidrio. Algunos de estos problemas fueron generados por los sistemas alimentarios industriales que los defensores de la nutrición oscura criticaban constantemente; otros parecían ser consecuencia de la laxa regulación que esos mismos defensores promovían .

Las personas con las que hablé no eran necesariamente radicales. Había un fotógrafo de bodas, residente del valle del Hudson en Nueva York, que había cambiado su dieta a base de carne, alimentos fermentados y fruta tras escucharlo en un podcast. Había un estudiante de posgrado en fisiología que evitaba los ácidos grasos poliinsaturados y trataba de consumir más lácteos. Estaba Will Akel, un hombre de 30 años que seguía, de forma general, los principios de Ray Peat y comía ostras una vez por semana. Probablemente podrías cenar con cualquiera de estas personas sin notar nada extraño en sus platos. «Es comida integral, alta en carbohidratos, moderada en proteínas y baja en grasas», me dijo Akel sobre su dieta. «No estoy haciendo nada completamente al revés».

Pero todos ellos reflexionaban, de forma consciente y profunda, sobre la comida y cómo les afectaba: leían, hablaban, experimentaban. Había una especie de solidaridad en la manera en que las comunidades de nutrición oscura hablaban del cuerpo, la dieta, todo lo que consumían y evitaban. Durante todo el verano vi fotos de influencers reunidos en un circuito de eventos y encuentros, pasando el rato, haciendo barbacoas, mostrando sus atuendos y sus comidas. Me recordaba a la gira de verano de una banda de improvisación, con los mismos personajes apareciendo en conciertos en nuevos lugares. Algunos adquirieron un estatus elevado. "¿Has hablado con Georgi Dinkov?", me preguntaban constantemente. Sí, lo había hecho: era uno de los acólitos más conocidos de Peat, continuando con sus enseñanzas sobre ensaladas de zanahoria, aspirina y tasas metabólicas.

Algunas personas se dedicaban a la nutrición de forma superficial, adoptando ideas que veían en internet; otras, como Kane, tenían una visión del mundo integral y erudita que abarcaba no solo la alimentación, sino también la ciencia, la historia y el derecho. Era como cualquier otro pasatiempo absorbente: uno podía adentrarse profundamente en la nutrición, estudiando y ajustando la dieta sin cesar, tratando el cuerpo como un experimento constante. Cuando los investigadores tradicionales realizan experimentos, utilizan la letra n para representar el tamaño de la muestra, como el número de individuos analizados. En los círculos de la nutrición oscura se hablaba constantemente del « n de uno»: la idea de que la única manera de saber qué es bueno para uno es ignorando las muestras amplias y experimentando con cada individuo.

Me encontré con un hombre llamado Rob Richards, quien publicaba actualizaciones detalladas sobre sus propios experimentos con suplementos y dietas en el Foro de Bioenergética de Bajas Toxinas. "Hace unos días tuve mucho dolor en el brazo, algo relacionado con la deficiencia de vitamina B5, así que decidí recalibrar la dosis", escribía. O: "Algo que he notado durante este proceso es que tomar péptidos de colágeno me provoca rápidamente síntomas de deficiencia de vitamina C: dolor de encías, piel seca". Cuando hablé con él por teléfono, me contó que había probado muchas dietas a lo largo de los años, comenzando con la dieta carnívora; en ese momento, seguía una que evitaba la vitamina A y el níquel. Tomaba grandes cantidades de un conjunto de suplementos llamado HG7. No estaba enfermo, pero había experimentado problemas de espalda, piel y digestión, además de ansiedad y confusión mental, síntomas que, según él, los suplementos aliviaban. También sentía, a sus 34 años, que estaba envejeciendo rápidamente y estaba interesado en revertir sus efectos. Según explicó, no era porque tuviera miedo a morir, sino porque temía que su cuerpo se deteriorara lentamente, "como un coche con la luz de avería del motor encendida".

Me contó que todo lo que estaba intentando formaba parte de una búsqueda de conocimiento. «Sobre nutrición, supongo que no sabemos mucho, y es difícil realizar experimentos a largo plazo en humanos», dijo. «Así que de eso se tratan los círculos de la nutrición alternativa: de experimentar agresivamente, para bien o para mal. A veces la gente se perjudica mucho. Pero también se puede obtener mucha información que no se encuentra en los medios convencionales. Cada vez estoy más convencido de que si existe una respuesta a la longevidad, no está en los medios convencionales. Así que hay personas dispuestas a sacrificar un poco su seguridad para conseguirla».

En agosto, cuando acompañé a Kelly Pi a comprar carne, trajo a su amigo Leo, un joven de 21 años, de pelo abundante y verbo rápido, que lleva cinco años siguiendo una versión de la dieta Primal. También es youtuber y se describe a sí mismo como poseedor de "la tercera cuenta más grande en el ámbito de la carne cruda". (Él también pidió que no se usara su nombre completo, por razones muy parecidas a las de Kelly). Prefiere el pollo crudo a las carnes más rojas que consume Kelly, aunque durante la mayor parte de nuestra conversación estuvo picando carne picada cruda mezclada con miel, que comía con un tenedor directamente de un tarro de cristal.

Cuando Kelly nos ofreció a ambos un poco de su cerebro de búfalo, Leo aceptó encantado. La textura, dijo, era como la de un malvavisco derretido; imaginó que compraría cerebro de res todo el tiempo si no costara "como 50 dólares la libra". Más tarde, Kelly sacó un recipiente con testículos de toro de su bolsa de compras. "Se parecen mucho a las vieiras", me aseguró. Leo asintió. Di un pequeño bocado a modo de prueba, con los ojos llorosos, pero no lo suficiente como para sentir náuseas ni una sensación de saciedad.

Una pregunta que rondaba en el aire toda esta charla sobre nutrición, para mí, era: ¿Cómo se supone que debo sentirme?

Tres pasatiempos que me habían acompañado durante mis veinte años —correr, esquiar y beber cerveza— últimamente me estaban afectando más. Era molesto, pero parecía bastante normal. Los médicos me dijeron que debía ser más constante con los suplementos vitamínicos y que podría haber bajado un poco el colesterol, pero, en general, gozaba de buena salud.

Y sin embargo, en todo el mundo de la nutrición oscura, la gente hablaba de desbloquear nuevos niveles de energía y eliminar el dolor. En un foro, se discutían maneras de evitar el bajón de energía de la tarde; para mí era una novedad que esto fuera posible. Kevin Corl tenía 61 años y decía que «nunca se topaba con obstáculos», moviéndose por el mundo con superpoderes inducidos por la carne. Me pregunté si habría niveles de energía que nunca había desbloqueado y, por lo tanto, desconocía.

Empecé a experimentar. Probé la leche cruda. Tomaba jugo de naranja por la mañana, como recomendaba Ray Peat, y cambié la Coca-Cola Light ocasional por mucha Coca-Cola normal. Pedía bistec en los restaurantes y me sentía virtuoso. Tomaba batidos de kéfir, hasta que leí afirmaciones de que los batidos fríos por la mañana eran malísimos para la salud. Posponía un tratamiento de antibióticos que me habían recetado para un problema de piel, luego los tomé y me curé. Buscaba restaurantes en una aplicación que supuestamente registraba el uso de aceites de semillas. Un día, mientras veía fútbol y asistía a una barbacoa, me bebí probablemente ocho cervezas enteras. Me fui de vacaciones a Grecia, donde comí pescado, queso y vino, y regresé sintiéndome mejor que en años, ya fuera porque no consumía aceites de semillas o porque simplemente había disfrutado de unas buenas vacaciones en Grecia.

Nada de esto se parecía en nada a las dietas novedosas que había estado conociendo, pero había algo similar: era una experimentación aislada, seleccionando lo que me convenía de las afirmaciones contraintuitivas que encontraba en internet, disfrutando de una excusa para cambiar ensaladas por filetes. Leía y hablaba de dietas constantemente, saturada de información. ¿Cómo me sentía? A veces bien, a veces mal, de maneras que a veces conectaba con la comida y a veces no.

Algo me quedó más claro cuando hablé con un hombre llamado Christopher Gardner. Gardner representa todo aquello a lo que se oponen quienes se mueven en los círculos de la nutrición oscura: es un institucionalista, director de estudios de nutrición en el Centro de Investigación para la Prevención de Stanford, expresidente del Comité de Nutrición de la Asociación Estadounidense del Corazón y ha publicado numerosos artículos en la Revista de la Asociación Médica Estadounidense.

“Déjame contarte una historia sobre el ajo”, dijo Gardner, charlando por Zoom desde sus vacaciones en Hawái. Al principio de su carrera, me contó, realizó un pequeño estudio sobre suplementos de ajo. Se rumoreaba que reducían el colesterol LDL, pero en el estudio no resultaron más efectivos que un placebo. Cuando Gardner publicó este hallazgo, un químico lo llamó y le preguntó si había usado el tipo correcto de pastilla de ajo. Ambos unieron fuerzas para otro estudio, en el que 200 personas pasaron seis meses tomando suplementos, comiendo ajo real o recibiendo placebos. Al final, ningún grupo experimentó una reducción del colesterol LDL. Entonces, el estudio publicado llegó a los medios de comunicación.

«Uno de los medios de comunicación decía: "Stanford descubre que el ajo no es bueno para la salud"», me contó Gardner. «Y pensé: Un momento. Era un diente de ajo para una afección: el colesterol LDL. Podría ser bueno para la inflamación. Podría ser bueno para la presión arterial. Podría ser bueno en una dosis mayor». Una vez más, recibió una avalancha de llamadas y correos electrónicos que afirmaban que había probado el tipo de ajo equivocado.

El objetivo de esta anécdota, que Gardner relató con gran elocuencia, era demostrar lo difícil que resulta hacer afirmaciones definitivas en la ciencia de la nutrición. Casi nunca podemos afirmar con total certeza que el ajo es perjudicial para la salud. Los estudios en humanos son complejos de diseñar. La investigación a largo plazo suele depender de autoinformes poco fiables. Incluso un estudio controlado y bien diseñado como el de Gardner solo podría demostrar algo limitado. En ese sentido, Gardner coincidía con todas las personas que había escuchado criticar a los investigadores de laboratorio: no lo sabemos todo sobre nutrición.

Pero sabemos mucho, me recordó. Tenemos abundante evidencia que respalda ciertas cosas; por ejemplo, que las verduras, en términos generales, son buenas para nosotros. «He estado haciendo todo lo posible por señalar el amplio consenso que existe», dijo. Parte de lo que le molesta del escepticismo de la gente es que , en su opinión, gran parte de lo que sabemos sobre nutrición es bastante simple.

“Simplemente, coman verduras y frutas. No coman tanta comida chatarra. Coman alimentos de mejor calidad”, dijo. “Quiero decir, es como la pornografía y el arte. Puede ser muy difícil definir exactamente dónde se cruza la línea entre la comida y la basura. Pero, como pueden ver, la mayor parte es comida o basura. No es tan complicado”.

Pensé en una escisión compleja que había estado siguiendo entre los seguidores de Ray Peat, que uno de ellos, Will Akel, comparó con la historia del cristianismo: diferentes interpretaciones de los escritos de Peat habían creado sectas rivales de "peaters búlgaros" y "peaters mexicanos", enfrascadas en un debate endeble que hacía que la nutrición pareciera demasiado compleja para cualquier prueba general de "comida o basura".

También pensé en una parodia que Max Kane había montado en Meatstock. Sostenía una maza y estaba de pie junto a una mujer llamada Ella. Las luces se apagaron y, cuando volvieron a encenderse, Ella estaba en el suelo, fingiendo estar muerta, con la maza a su lado. La pregunta era: ¿Quién mató a Ella? ¿Podíamos estar seguros de que fue Kane? La moraleja de esta parodia era sobre los estándares probatorios: Kane decía que a menudo se culpa a las bacterias de la carne cruda de las enfermedades transmitidas por los alimentos sin el mismo estándar de prueba que se usa en un tribunal. En urgencias, decía, no preguntan si has estado inhalando hollín o consumiendo pesticidas. Miles de trabajadores agrícolas mueren cada año por envenenamiento con pesticidas: "¿Qué pasa con la gente que los come?", preguntó. "¿O con todas las pastillas de freno que hay que cambiar y que chirrían por las resinas que se emiten a la atmósfera? Y aun así acusamos a las bacterias, que han estado aquí desde siempre".

La actuación capturó una dinámica que había notado en muchas de mis conversaciones este verano. La gente comenzaba con preocupaciones que yo compartía —sobre pesticidas, toxinas industriales o contaminantes— y luego derivaban hacia temas que yo no podía comprender.

Nuestras diferencias parecían radicar en la epistemología. ¿Qué sabíamos con certeza y qué desconocíamos por completo? Pensé en las tendencias de salud que habían cambiado durante mi vida —la mantequilla es mala, la mantequilla es buena, la mantequilla es compleja— y en el deseo de la gente de obtener respuestas claras y definitivas sobre la alimentación, más allá del consenso actual, que suele ser «depende» o «no lo sabemos con certeza». La línea divisoria entre alguien como Gardner y alguien como Kelly Pi no se limitaba a qué comer; parecía tratarse de cómo cada persona respondía a esa incertidumbre fundamental. Algunos se conformaban con recomendaciones generales: más verduras, no demasiado azúcar ni grasa. Otros parecían preocupados por nuestra falta de claridad y por la vulnerabilidad que conllevaba: la sensación de que su salud estaba a merced de los intereses corporativos o de un sistema médico deficiente. Se convirtieron en buscadores, atraídos por la idea de que existía un código por descifrar, una forma más perfecta de alimentarse .

La búsqueda tenía un carácter casi infinito. Era una aventura que podía durar toda la vida. Cuando vi a Kelly Pi a finales del verano, me contó que hacía poco había dejado de consumir sal. Para otoño, había vuelto a hacerlo.